جواب این سوال رو از دو جهت بررسی میکنیم. “از نظر سلامتی و از نظر ظاهر پس از پخت”
همونطور که میدونید روش پخت برنج کته (دمی) با برنج آبکش متفاوته. تو روش پخت برنج کته، برنج تا مرحله ای که آب بخار بشه، تو آب میمونه و بعد خودش به آرامی پخته میشه ولی تو روش پخت برنج آبکش وقتی آب جوش اومد برنج رو از آب جدا می کنند.
اما کدومش بهتره و چه فرقی باهم دارند؟
جواب این سوال رو از دو جهت بررسی میکنیم. “از نظر سلامتی و از نظر ظاهر پس از پخت”
–از نظر سلامتی: برنج خام منبع خوبی از کربوهیدرات، پروتئین، بعضی از ویتامین های گروه B و ترکیبات ازته هست و وجود این ترکیبات باعث شده برنج ارزش غذایی مناسبی پیدا کنه.
وقتی برنج به مدت چند دقیقه داخل آب داغ قرار میگیره مقداری از این ترکیبات از برنج خارج میشن و وارد آب میشن. هرچی برنج مدت زمان بیشتری داخل آب داغ باشه ترکیباتی که از برنج خارج میشن بیشترن. تو روش آبکش کردن برنج، تمام این ترکیباتی که از برنج خارج شدن رو دور میریزیم (البته هنوز توی برنج این ترکیبات وجود دارند و همه شون خارج نمیشن) و از ترزش غذایی برنج کاسته میشه. ولی تو روش کته کردن برنج، بعد از بخار شدن آب، این ترکیبات دوباره به برنج میچسبن و حقظ میشن. پس برنج آبکش ارزش غذاییش کمتر از برنج کته هست.
–از نظر ظاهر پس از پخت: نشاسته و پروتئین برنج، اگه مدتی تو آب در حال جوش قرار بگیرن تغییر شکل پیدا میکنن یا به عبارتی وا میرن. تو روش پخت برنج آبکش بعد از مدت کوتاهی که آب به جوش میاد، برنج رو از آب جدا میکنیم و نمیذاریم برنج زیاد تو دمای بالا قرار داشته باشه، بنابراین ظاهرش رو تا حدودی حفظ میکنه. اما تو روش پخت برنج کته، برنج مدت زمان بیشتری تو آب در حال جوش قرار داره. پس نشاسته و پروتئینش وا میرن و برنج نرم تر از حالت آبکش میشه
چرا برنج شفته میشه؟
اگه خیلی تو آب جوش بمونه نشاسته ی برنج آب رو جذب میکنه و برنج شفته میشه و دونه ی برنج تغییر شکل پیدا میکنه. این حالتیه که ما میگیم برنج شفته شده.
…
- آردوج
- اردیبهشت 23, 1400
