اسیدیته در روغن زیتون

اسیدیته روغن زیتون درصد اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن، بر حسب اسیداولئیک را نشان می دهد و شاخص اصلی کیفیت روغن زیتون است. هرچه میزان آن بیشتر باشد، کیفیت روغن ضعیف تر است. با افزایش اسیدیته در روغن زیتون تلخی آن افزایش یافته و ماندگاری آن کاهش پیدا میکند. همچنین اسیدیته ی بالا در روغن زیتون کیفیت طعم آن را بسیار کاهش میدهد.

روش چیدن زیتون در افزایش اسیدیته ی روغن موثر است

روش برداشت زیتون تأثیر زیادی بر کیفیت روغن حاصله دارد.
در مناطقی که روغن با میزان اسیدیته بسیار پایین تولید میشود، چینش زیتون از درخت با دست انجام می شود وجود پارچه هایی با الیاف پلاستیکی زیر درخت، باعث میشود زیتونی که چیده میشود آسیب نبیند. در این شرایط زیتون، بدون کاملا سالم چیده میشود. اما این روش بعلت وقتگیر بودن در باغات بزرگ کاربرد ندارد. در باغ های بزرگ در صورت تاخیر در برداشت، میوه زیتون به صورت طبیعی روی زمین میریزد. در این شرایط چون کنترلی روی نحوه ی چینش وجود ندارد، زیتون در اثر برخورد با زمین آسیب میبیند. با زخمی شدن میوه، شرایط برای فعل و انفعالات اسیدزا در داخل میوه مهیا میشود و رفته رفته تری‌گلیسیرید های موجود در زیتون تجزیه شده و در نهایت روغن حاصله اسیدی تر میشود.

اندازه گیری اسیدیته در روغن زیتون

اسیدیته روغن زیتون تنها با تجزیه شیمیایی در آزمایشگاه قابل تعیین است.
اسیدهای چرب آزاد در روغن توسط آنزیمی به نام لیپاز افزایش مییابد. این روند به وسیله موارد زیر تشدید پیدا میکند:

– آسیب سلولی در نتیجه ی حمله حشرات، صدمه در هنگام برداشت و حمل و نقل و شرایط بد کشاورزی و محیطی.
– فعالیت آنزیمی لیپاز نیز در دماهای بسیار بالا، بین 30 تا 40 درجه سانتی گراد، مطلوب است.

روغن زیتون فرابکر به عنوان روغن با محتوای اسیدهای چرب آزاد کمتر از 0.8 گرم در 100 میلی لیتر طبقه بندی می شود.

با من خوب رفتار کنید تا گلوی شما را نسوزانم

سوزش گلو در روغن زیتون به علت وجود ترکیبات فنلی در روغن زیتون و اسیدی بودن آن است. درحالیکه وجود ترکیبات فنلی مفید و اسیدیته ی بالا مضر است. نوع سوزش گلو با ترکیبات فنلی یا سوزش بعلت اسیدیته ی بالای روغن متفاوت است. سوزش گلویی که بعلت اسیدیته ی بالا ایجاد شود بسیار ناخوشایند است، در حالیکه ترکیبات فنلی سوزشی مطلوب دارند.
میزان اسیدیته روغن به شدت تحت تأثیر موارد زیر است:

• وضعیت سلامت زیتون
• تکنیک برداشت
• زمان نگهداری
• تکنولوژی روغن کشی
• مراقبت های اپراتورها در روغن کشی و ذخیره سازی محصول.

طبقه بندی روغن های زیتون

کیفیت روغن زیتون با در نظر گرفتن عواملی مانند: کیفیت زیتون ، تازگی و یکدستی آن، میزان اسیدیته و نوع فرآوری به شرح زیر طبقه بندی می شود:

1. روغن زیتون EXTRA VIRGIN یا همان فرابکر: روغن زیتون درجه برتر که مستقیماً از زیتون و فقط از طریق روشهای مکانیکی بدست می آید”. سطح اسیدیته آن نباید از 0.8 درجه تجاوز کند.

2. روغن زیتون VIRGIN یا همان بکر: روغن زیتونی که مستقیماً از زیتون و فقط از طریق روشهای مکانیکی به دست می آید”. نمی تواند از اسیدیته 2 درجه تجاوز کند . میانه آن باید کمتر از 3.5 و بیشتر از 0 باشد.

3. روغن زیتون تصفیه شده: این روغن طی یک فرآیند شیمیایی با هدف از بین بردن عیوب شیمیایی، ارگانولپتیک ، بو و… تولید میشود. و اسیدیته آزاد آن نباید بیشتر از 3 گرم در هر 100 میلی لیتر باشد.

4. روغن زیتون اوروجو: این روغن از تفاله زیتون به دست می آید و در کشور اسپانیا در شراب سازی استفاده میشود.

بنابراین باید به یاد داشته باشید هرچه میزان اسیدیته روغن زیتون کمتر باشد، کیفیت آن روغن بیشتر است. همچنین هر سوزشی که در گلو احساس کردید، بعلت وجود ترکیبات فنلی نیست و ممکن است حاصل اسیدیته ی بالا در روغن زیتون باشد.