در بازار انواع زیتون فراوری شده اعم از سیاه، سبز، پرورده، شکسته شده و… وجود دارن.
کدوم یکی خوشمزه تر از بقیه ست؟ کدومش بهتره؟
زیتون میوه ایه که هر ذائقه ای نوع بخصوصی از اون رو میپسنده مثلاً زیتون شکسته کمی تلخه و خیلیا عاشق این تلخی هستند.
زیتونِ سبز وقتی از درخت چیده میشه به قدری تلخه که عملاً غیر قابل خوردنه. بعد از چیده شدن، زیتون با آب، سرکه و نمک طی مدت زمانی مشخص تخمیر میشه تا تلخیش از بین بره و طعم مطلوبش رو بدست بیاره.
روش های فراوری و تخمیر گوناگون باعث شده شاهد تنوع زیتون های فرآوری شده تو بازار باشیم.
ما تو این نوشته همه ی انواع زیتون فراوری شده رو بررسی می کنیم.
1) زیتون کنسرو شده: در فراوری زیتون کنسروی از سود سود سوزآور برای تلخی گیری سریع زیتون استفاده میشه تا مرحله ی تخمیر سریعتر و آسانتر صورت بگیره.
این روش رو اولین بار اسپانیایی ها و آمریکایی ها بکار بردن و امروزه پر کاربردترین روش فراوری زیتون در جهان محسوب میشه.
بعد از تخمیر، زیتون کاملا سالم و تُرد میمونه و با مزه ی ترش و نمکی که میگیره بسیار خوش طعم میشه.
2) زیتون شکسته شده: این روش سنتی ترین روش فراوری زیتونه.
تو این روش زیتون رو چندین ماه در آب و نمک قرار میدن تا تخمیرش کامل بشه. میوه رو قبل از فراوری به شکل شکسته درمیارن تا آب سریعتر تو بافتش نفوذ کنه و تخمیرش خیلی طولانی نشه.
تو این روش تخمیر کامل زیتون، به شکلی که هیچ تلخی در بافت زیتون باقی نمومه بسیار زمانبره و گاهی تا ۹ ماه طول میکشه. بنابراین معمولا زیتون شکسته رو قبل از تلخی گیری کامل روانه ی بازار میکنند. علت تلخی کمی هم که در زیتون شکسته شده هست همینه. اما تلخی اون بقدری مطبوعه که طرفدارای خاص خودشو داره و به امتحان کردنش واقعا میارزه.
۳) زیتون سیاه: با گذشت زمان زیتون سبز روی درخت رسیده تر شده و رنگش زرد و تیره میشه که البته روغنی تر هم میشه. زیتون سیاه زیتونیه که تو این مرحله چیده شده و تنها با آب نمک فراوری شده اما چون کاملاً رسیده و روغنی هست خیلی زودتر از زیتون سبز تلخی گیری و تخمیر میشه و بعد با سرکه و نمک طعم مطلوبش رو بدست میاره.
4) زیتون پرورده: زیتون پرورده مخلوطیه از زیتون، ربّ انار، انواع سبزیجات و گردو هست. در زیتون پرورده، از زیتون بدون نمک، بدون ترشی، بدون تلخی و بدون هسته استفاده میشه. یعنی بجای نمک و سرکه؛ سبزیجات معطر، انار و گردو این نقش رو برای زیتون ایفا میکنن و به همین علت محبوبترین زیتون فراوری شده، زیتون پرورده هست.
…
- آردوج
- اردیبهشت 10, 1400
