آیا روغن زیتون مناسب پخت و پز هست؟

روغن زیتون بسیار سالمی هست. این روغن، روغن اصلی آشپزخانه در بسیاری از خانه های مردم جهان به حساب می آید.

با این حال، بسیاری از مردم معتقدند که به دلیل محتوای چربی اشباع نشده برای پخت و پز مناسب نیست. برخی دیگر ادعا می کنند که اتفاقا روغن زیتون یک گزینه عالی برای پخت و پز هست، این مقاله توضیح می ده آیا شما میتونید با روغن زیتون غذا درست کنید یا خیر.

وقتی چربی ها و روغن ها در معرض گرمای زیاد قرار بگیرند، ممکنه دود کنن. این موضوع در مورد روغنهایی مثل روغن زیتون که سرشار از چربیهای اشباع نشده هستن صادقه.
در صورت حرارت دیدن بیش از حد ، تو روغن ترکیبات مضر مختلفی تشکیل پیدا میشه، مثل پراکسیدهای لیپید و آلدئیدها ، که می تونن تو بروز سرطان نقش داشته باشن.
روغن وقتی دود میکنه برخی ترکیبات سرطان زا رو آزاد می کنه که در صورت استنشاق برای ریه مشکل ساز میشه .

برای انتخاب روغن پخت و پز باید دو خاصیت برای روغن که بیشترین اهمیت رو دارند، در نظر بگیرید:
۱) نقطه دود: دماییه که تو اون دما روغن ها شروع به تجزیه و دود کردن می کنند.
۲) پایداری اکسیداتیو: اینکه روغن ها چه اندازه در برابر واکنش با اکسیژن مقاوم هستند پایداری اکسیداتیو روغن رو نشون میده.
روغن زیتون در هر دو مورد عملکرد خوبی داره.

چربی های غیر اشباع از لحاظ ساختاری به دو نوع تک و چندگانه تقسیم بندی میشن که نوع چندگانه، در برابر حرارت آسیب پذیری بیشتری داره. میزان اسیدهای چرب روغن زیتون به این صورته: ۷۳٪ اشباع نشده تک، ۱۱٪ اشباع نشده چندگانه و ۱۴٪ اشباع. بنابراین بیشتر اسیدچرب های روغن زیتون در برابر حرارت مقاوم هستند.

سرشار از آنتی اکسیدان و ویتامین E است
روغن زیتون حاوی مواد زیست فعال بی شماری از جمله آنتی اکسیدان های قوی و ویتامین E هست. آنتی اکسیدان ها و ویتامین E یک محافظت طبیعی بسیار عالی در برابر آسیب اکسیداتیو ایجاد می کنند و در نتیجه مقاومت روغن در برابر فساد رو افزایش میدن.

مقاومت در برابر آسیب اکسیداتیو
وقتی یه روغن اکسید می شود ، با اکسیژن واکنش داده و ترکیبات مضر مختلفی رو ایجاد می کنه.
این موضوع حتی تو دمای اتاق هم میتونه اتفاق بیفته ولی با حرارت دادن به روغن روغن این روند خیلی سریعتر می شه.
روغن زیتون به طور کلی به دلیل داشتن آنتی اکسیدان زیاد و محتوای اسیدهای چرب اشباع نشده، هنگام گرم شدن پایداری خوبی داره.

نقطه دود نسبتاً بالا
نقطه دود روغن دماییه که تو اون دما، اسیدهای چرب و دیگر ترکیبات روغن مثل ویتامینها و آنتی اکسیدانها شروع به سوختن و دود کردن میکنند. معمولاً بخشی از اسیدهای چرب موجود تو روغنها اسیدهای چرب آزاد هستند. هرچه اسیدهای چرب آزاد موجود تو روغن بیشتر باشه، میزان دودش کاهش پیدا میکنه.
از اونجا که روغنهای تصفیه شده از نظر عناصر غذایی کمیاب و اسیدهای چرب آزاد کمتر هستند، معمولاً دارای نقطه دود بیشتری هستند. علاوه بر این ، حرارت باعث ایجاد اسیدهای چرب آزاد بیشتری تو‌روغن می شه. تعیین دقیق دود روغن سخته، اما منابع علمی دود روغن زیتون رو حدود 190–207 درجه سانتیگراد تعیین کردند. در نتیجه روغن زیتون می‌تونه برای اکثر روش های پخت و پز ، از جمله سرخ کردن با حرارت متوسط مورد استفاده واقع بشه.

نویسنده و پژوهشگر: علی اصغر رضایی