چرا زیتون تلخ است؟

دلیل تلخی زیتون و زیتون تلخ

زیتون میوه ی درخت زیتون است. این میوه در کل فرایند رسیدن روی درخت تلخ و غیر قابل خوردن است.
ماده ای که آن را غیرقابل خوردن می کند اولئوروپین است. اولئوروپبن یک ترکیب فنلی است که در زیتون سبز و برگ درخت زیتون به وفور یافت میشود.

تلخی یک مکانیسم محافظتی برای زیتون است که برای دفع میکروارگانیسم های مهاجم و حیوانات مفید است. در طبیعت، زیتون توسط برخی پرندگان از درخت چیده میشود. آنها با بلعیدن کامل زیتون مسئله تلخی آن را حل میکنند.

چرا انسانهای نخستین، با اولین گاز تلخ از زیتون آنرا برای همیشه کنار نگذاشتند؟
جواب واضح است: «روغن زیتون»
میوه ی زیتون روی درخت بعد از مرحله ی سبز، تیره و سیاه میشود‌. بافتی که هسته را احاطه کرده است حاوی ۱۵-۳۰٪ روغن است‌.

شواهد باستان شناسی و علمی نشان می دهد که درخت زیتون به احتمال زیاد اولین بار در مرز بین ترکیه و سوریه کشت شده و از آنجا در سراسر مدیترانه ، فلسطین ، اردن ، لبنان ، یونان ، ایتالیا ، فرانسه و اسپانیا گسترش یافته است. . مردم در شرق مدیترانه طی ۶۰۰۰-۸۰۰۰ سال گذشته زیتون را برای روغن استفاده می کردند. از روغن زیتون برای پخت و پز ، مواد آرایشی ، دارویی و چراغ استفاده می شد. این روغن باعث روشن شدن مشعل اصلی المپیک شد.

زیتون در ادیان مختلف

در انجیل درمورد زیتون موارد متعددی یافت میشود. مثلا آمده است که از بین بردن درختان زیتون دشمن، آخرین اقدام جنگی بود. پلینی در قرن اول میلادی نوشت: “به غیر از تاک ، هیچ گیاهی وجود ندارد که میوه ای به اندازه زیتون داشته باشد.” زیتون تلخ

در قرآن نیز آیاتی در باب زیتون آمده است از جمله:

• «والتین و الزیتون و طور سنین‏» (التین: 1 و 2) .
• «قسم به انجیر و زیتون [یا قسم به سرزمین شام و بیت‏المقدس]» .
• «فانبتنا فیها حبا و عنبا و قضبا و زیتونا و نخلا و حدائق و غلبا و فاکهه و ابا» (عبس: 27 – 31) .
• «و (نیز) درختى را که از طور سینا مى‏روید [درخت زیتون] و از آن روغن و «نان خورش‏» براى خورندگان فراهم گردد (آفریدیم) !» .
• «و شجره تخرج من طور سیناء تنبت‏بالدهتن و صبغ للآکلین‏» (المؤمنون: 20) .
• «و در آن دانه‏هاى فراوانى رویانیدیم، و انگور و سبزى بسیار، و زیتون و نخل فراوان، و باغهاى پردرخت، و میوه و چراگاه‏» . زیتون تلخ

سرگذشت زیتون

به گفته هارولد مک گی؛ متخصص مواد غذایی

این رومی ها بودند که به احتمال زیاد با تکنیکی که میوه زیتون را برای مصرف در سفره آماده میکرد، روبرو شدند. پیش از این مردم کشف کرده بودند که می توان با قرار دادن زیتون آب و عوض کردن مکرر آب، زیتون کمی از تلخی خود را از دست میدهد. اما این یک فرآیند سخت است که ماهها به طول می‌انجامید. این فرایند با تخمیر زیتون در آب نمک که تا حدی سریعتر از روش قبلی بود تا حدی بهبود یافت. اما رومی ها دریافتند که با استفاده از آب نمک و خاکستر چوب (هیدروکسید سدیم) ، زمان لازم برای تولید یک زیتون خوراکی از ماهها به چند روز کاهش می یابد. زیتون تلخ .

زیتون ها با اسپانیایی ها به قاره آمریکا آمدند: در اواسط قرن شانزدهم یک باغ زیتون در پرو کاشته شد. و Franciscans اسپانیایی در دهه ۱۷۰۰ میلادی، در کالیفرنیا زیتون کاشت.

در واقع زیتون 6000 سال پیش از امپراتوری ایران (سوریه و فلسطین فعلی) به نقاط دیگر جهان برده شد. اگر محدوده جغرافیایی ایران کنونی را در نظر بگیریم زیتون تا مدت ها در خوزستان نیز کشت میشد اما پس از حمله مغول ها کاشت زیتون در ایران متوقف و به فراموشی سپرده شد. و پس از هزاران سال دوباره در شهرستان طارم (منطقه ای بین استان زنجان، گیلان و قزوین) که آب و هوای بسیار خوبی برای رشد زیتون دارد کاشت این میوه شروع شد. و حالا بهترین نوع زیتون ایران متعلق به شهرستان طارم است. شهرستان طارم بزرگترین تولید کننده زیتون در ایران میباشد.

حدود ۹۰ درصد محصول زیتون جهان به تولید روغن زیتون می رسد. باقیمانده برای زیتون خوراکی برداشت می شود. اگرچه بیش از ۲۰۰۰ رقم شناخته شده زیتون وجود دارد . اما برای اکثر ما در دو رنگ سبز و سیاه شناخته شده است.

زیتون سبز، از درخت سبز و نارس چیده شده و پس از آن طی تخمیر تلخی گیری می شود. اگر زیتون سبز از درخت چیشده نشود به دلیل تجمع آنتوسیانین (رنگدانه ی انگور سیاه) در آن زیتون ها بنفش می شوند.

زیتون سیاه ، همان زیتون های سبز و بنفش هستند که در یک محلول قلیایی تیمار شده و سپس با اکسیژن و یک ترکیب آهنی (گلوکونات آهن) به رنگ‌ سیاه در می‌آیند‌.

منبع: National Geographic