فرق زیتون شکسته و زیتون کنسروی چیه؟

فرآوری زیتون – تلخی گیری
برای اینکه میوه ی زیتون قابل خوردن بشه، باید تخمیر بشه. چون میوه ی زیتون یه نوع گلیکوزید تلخ مزه داره که عملاً خوردنش رو غیرممکن میکنه. وقتی تخمیر اتفاق میوفته اون گلیکوزید که اسمش «اولئوروپین» هست تجزیه میشه و قندش آزاد میشه. هرچی بیشتر تخمیر بشه زیتون تلخیش رو‌ از دست میده و زیتون اینطوری تلخی گیری میشه.

روشهای گوناگونی برای تلخی گیری و فرآوری زیتون وجود داره. مثل تلخی گیری با سود (NaOH)، با آب و یا تلفیق این دو روش.

تفاوت انواع روشهای فرآوری زیتون
تو روش تلخی گیری با سود، قسمت زیادی از اولئوروپین (عامل تلخی زیتون) سریع تجزیه میشه و بنابراین عمل تخمیر بعد از چند هفته کامل میشه؛ زیتونی که با این روش تخمیر میشه، زیتون کنسروی هست.
اما اگه نخواهیم از سود برای تلخی گیری استفاده کنیم باید به آب اجازه بدیم تا با کمک سرکه آرام آرام اولئوروپین رو تجزیه کنه.

چرا زیتون شکسته رو ‌میشکنند؟
برای اینکه آب و سرکه بهتر کارشون رو انجام بدن، زیتون سبز رو با شیء سختی میشکنن تا آب زودتر به بافت زیتون نفوذ کنه، اما با این حال عمل تلخی گیری تو این روش ماهها زمان میبره.

چرا بعضیا طرفدار زیتون شکسته هستند؟
چون تلخی گیری زیتون تو این روش آهسته اتفاق میوفته، خیلی زمان لازم داریم تا تلخی اون کاملا از بین بره. برای همین وقتی هنوز کمی تلخی داره روانه ی بازار میشه. این تلخی کمی که تو زیتون شکسته باهاش هست، طرفدارای خاص خودشو داره که زیتون شکسته رو به زیتون کنسروی ترجیح میدن. البته جای تعجب نیست چون شکلات ۹۵٪ هم طرفدار زیادی داره.